做植物食用油的工艺主要有两种：压榨和浸出。
压榨是更古老的榨油工艺，即通过物理手段将原料中的油挤压出来。食用油商标上标明的“物理压榨”，是这个意思。
（卧式楔子榨油机←向左滑动）
大三湘茶油博物馆里有一个清朝用木头做的“卧式楔子榨油机”，这是更原始的压榨机器。随着工业进步，压榨动力从人工，发展到水力，又转为电力。现在农村的“土榨坊”都是电力压榨了。油茶树产区几乎每个村都有这种“土榨坊”，中国绝大部分的茶籽都被这些分散的土榨坊榨掉，油脂行业的人把土榨坊出的油称为“土油”。这些土榨坊的卫生条件无法保证，对茶籽的检验和筛选只能凭肉眼和人手。因此，混在茶籽中的杂质，比如灰尘、石子、土块、粪便渣子……都会和茶籽一起炒热，蒸熟和压榨，所以土榨坊的压榨油是不符合国家食品卫生安全标准的产品。按照国家食品安全法，土油是不能直接销售的。
然而，在土油的问题上，食品安全法完全失效。不仅土茶油，土花生油、土芝麻油等每天都源源不断地从农贸市场的榨油机中压榨出来，直接卖给消费者；这些土榨坊的邻居往往是执法者——工商所。
更严重的是，绝大多数土榨油的苯并芘含量都超标。苯并芘是一种致癌物，主要存在于高温产生的烟气中，国际癌症研究机构（IARC）对苯并芘的致癌性评估为：证据充分，引发活性¹。土榨油苯并芘超标的原因有二：一是土榨房没有精炼技术；二是为了提高出油率，土榨坊都会先把茶籽炒热到150度或更高。然而，油茶籽的温度高于60度，会产生苯并芘²！其实，高温不仅能提高出油率，也会让茶油更香。茶油的香味来自于茶籽里的淀粉，加热后产生的美拉德³反应。美拉德说白了，是煎炸食品变焦变黄的过程。随着淀粉和脂肪变焦变黄，香味出来了。这是为什么烤羊肉比煮羊肉闻着香的原因。可是，苯并芘也跟着这些香味产生出来了，所以健康饮食都会避开过度煎炸。
“但是致癌不是马上发生的，老百姓也不懂。”在苯并芘的问题上，周新平像个十足的专家。这不仅因为他是学化学的，更因为他自己也差点让苯并芘给搞翻车！
苯并芘其实不只产生在炒热的过程中。采摘下来的油茶鲜果先要暴晒，让外层的果壳爆裂，去壳后，才能压榨。现在很多村落都铺上了沥青路，油茶果晾晒在路上。沥青含有大量苯并芘，油茶果晾晒时有可能沾上。这样的油茶籽压榨出的油，苯并芘很容易超标。
（土榨房的设备←向左滑动）
所以，压榨土油或多或少都存在着食品安全问题。要达到国家食用油标准，必须精炼。可是，土榨坊不可能拥有复杂的精炼技术和昂贵的设备，拿到手中的土油品质可想而知。可惜，中国社会信用缺失，消费者对工业化生产的食品印象不好；加之，消费者对油脂加工缺乏基本认识。于是，用更原始方式生产出来的，卫生不达标，致癌物超标的土油成了抢手货。每年收茶籽的季节，80%的茶籽被送进成千上万的土榨坊。
送茶籽的人，眼睛盯着土榨坊把自己的茶籽榨出油，灌进自己的桶——这样，他们才相信这个茶油是真的，才敢吃，才敢送人。还有些人当场把自己的油，卖给收油者。油是现榨现卖，土榨坊老板会事先告知收油者，什么时候开机卖油。于是，收油者提前守在土榨坊，用自己的眼睛监督他买的油是茶籽榨出来的。“50元一斤，这是2015年的价钱”，常宁市的一个土榨坊老板告诉我们。
（土榨房的茶油和茶饼←向左滑动）
心理学从来不相信眼见为实。心理学认为：你眼睛看到的世界，不是真实的世界，是你想看到的世界。一个土榨坊的老板说：“如果我想多出油，我可以在任何加工环节做手脚，保证这些眼睛盯着榨油的人看不出来！”
然而，事实不重要，重要的是群体的认知。一位管农业的处长跟我们说：每年他都托农村的亲戚给他买十几斤土茶油。一个银行副行长说：每年银行都会买一些土茶油送大客户。湖南至今还流行，茶油炖鱼能帮助孕妇下奶。谁家生孩子了，送几斤土茶油！2016年4月，我们用微信做了一个问卷调查，参加调查的61人当中，有32个人认为土榨坊的土油好过工厂生产的油。
在此，我们必须给读者第四个有实用价值的建议：土榨坊的油闻着香，看着真，但不安全！千万不要迷信，土是好！
土榨坊榨出的油不仅有苯并芘的问题，更可怕的是黄曲霉毒素的风险。
发霉了的茶籽、花生、大豆、芝麻等油脂原料都含黄曲霉毒素。中国人大都吃到过黄曲霉毒素，比如，吃瓜子、花生和松子时，偶尔吃到一两个发酸发涩的，是发霉了的果仁，里面有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是毒性更大、对人体健康危害极大的一种霉菌毒素。
因为油脂原料容易霉变，正规的油脂加工厂对原料采购储存和检测都非常严格，工业的检验手段远远优于人工。光谱检测设备甚至能对原料一粒一粒的检查，把发霉的去掉。不仅如此，对榨出的油还要进行提纯或者精炼，以确保更终产品符合国家卫生标准。
我们在此必须向读者提一个问题：假设农贸市场榨油的小老板和现代油脂工厂的大老板有着同样诚信水平，你是买小老板的油，还是买大老板的？
恐惧会创造商业需求。人越怕被骗，越容易被骗。商家抓住了机会，家用榨油机应运而生。在京东输入“榨油机”三个字，55个品牌、2200多个产品冒出来。在此，我们请读者思考一下：一粒一粒挑着吃的瓜子花生，黄曲霉毒素都可能吃进嘴，何况成批量放进榨油机的？发霉的花生和瓜子吃到嘴里，可以吐出来，榨进油里的黄曲霉毒素必须通过高温精炼才能剔除，可是家用榨油机的油怎么可能精炼？
在此，我们要给读者第五个建议：不要轻易买家用榨油机，除非你能保证你榨油的原料新鲜，或者你榨的油能精炼处理。
压榨工艺的另一大缺点是出油效率⁴低——不到80%，超过20%的油脂仍然保留在压榨后的残渣中。1843年法国人发明了一种新的制油工艺——浸出法。浸出法出油效率在98%以上，因出油率高、自动化程度高，发达国家用浸出法生产的油脂超过总产量的90%⁵。
中国也不例外，浸出食用油占全国食用油总产量的80%⁶。和其他品类的食用油一样，市场上的茶油大多也是用浸出法生产的。用浸出法生产茶油不仅出油效率高，原材料成本也比压榨法低很多。生产一斤压榨茶油，原材料成本近50元，而一斤浸出茶油的原材料成本不足10元。
为什么两种工艺生产的茶油成本竟能相差5倍？因为浸出茶油使用的原材料并非鲜果，而是压榨法制油后剩余的油渣。这些油渣含有大量油脂，通常将这些油渣做成圆饼状，称为油饼。油饼每吨售价都在1000-1500元左右，土榨坊通常都是免费榨油，报酬是榨油后剩下的这些油渣。由于浸出法制油对技术和设备有很高的要求，土榨坊没有浸出能力，将这些油饼卖给工厂做浸出油。不仅如此，因为油饼中含有大量的茶皂素、糖类、蛋白质和纤维素等，浸出后的油渣还能卖钱——这也是浸出茶油成本低的另一个原因。
（压榨茶油使用的原料）
（浸出茶油使用的原料）
用浸出法做茶油除了有成本的考量外，还有另外的原因——油茶籽产量太低，大部分又被土榨坊消耗了，企业很难收到大批量的茶籽。
由于中国消费者对土法榨油有着天然的好感，在商标上印有“压榨”二字的茶油，自然要比印有“浸出”二字的茶油好卖得多。谁知道“浸出”是啥意思？于是，在5倍原料成本差异下，许多商家把浸出油标成压榨油出售。
这种做法算不算虚假宣传？肯定是。为了应付检查，有些工厂配置浸出和压榨两套设备，可是压榨设备几乎不用。有位厂长跟我们说，压榨设备只是在年底时榨点油送给关系户。
这种虚假宣传是不是给消费者带来损失？不一定。按照逻辑低成本的浸出油冒充压榨油高价卖，消费者肯定吃亏了。可是当大多数厂家都这样做时，茶油价钱自然而然下来了，根本卖不到压榨茶油的价钱！目前市场压榨茶油，有的价钱在一二百元一斤，有的三四十元，甚至十几元钱一斤。绝大多数售价只有50元左右，而生产一斤压榨茶油的茶籽要50元！
这种虚假宣传会不会给消费者的健康造成危害？不好说。因为压榨油和浸出油孰优孰劣，油脂界和营养学界的专家们都还在打仗。
有专家说：不管什么食用油，压榨油都比浸出油好。因为压榨法没有化学溶剂，可以保留油的独特风味和有益微量物质⁷。而浸出工艺因为使用了化学手段，精炼过程要比压榨油更复杂。精炼越复杂，有益物质破坏得越多⁸。但也有专家认为：油脂中更主要的营养物质是脂肪酸。同类压榨油和浸出油99.9%以上的物质是完全一样的，压榨油多保留的那点不到0.1%，而且这些有益微量物质在其他食物中也能够得到。不仅如此，轻度精炼的压榨油在保留更多有益微量物质的同时，也保留了更多的有害微量物质。而压榨油一旦经过高度精炼几乎跟浸出油一样了⁹。所以，压榨油并不比浸出油好。
这种虚假宣传能不能被揭穿？难！常规检验手段检测不出高度精炼后的浸出油和压榨油的区别。
法律的有效性必须依赖特定的时间和空间，有些法律天生不能执行。如同中国食用油的法律无法监管土榨坊一样，中国食用油的法律同样也无法监管厂家把浸出油贴上压榨油的标签。
油脂相关行业专家告诉我们，用浸出油代替压榨油是食用油领域的普遍现象。不论什么油，压榨法出油效率都低于浸出法，因此，压榨油的成本一定高于浸出油。不论什么油，高度精炼后的压榨油和浸出油在更终产品上，都无法用常规手段检验出来。因此，在产品商标上注明是何种工艺，完全取决于生产厂家的良心。
于是，现实给中国茶油厂商的尴尬和机会是：
压榨茶油和浸出茶油孰好孰坏说不清；
产品检验也分不清；
原料成本差五倍；
消费者迷信“压榨”！
……
于是，这成了茶油行业“不用说的秘密”。
然而，刚入茶油这行的新兵——周新平并不知道这个行规。
周新平的茶油生意是以为别人代加工开始的——他过去的生意经历中，同一个卖保健品和化妆品的公司建立了很好的关系。一开始做茶油，周新平说服了这个公司的老板把茶油作为一个新产品加到他们的销售网络。因此，在大三湘工厂尚未筹建时，周新平开始收购“土油”，找加工厂精炼，为这个客户代工茶油。
在收购压榨油时，很多卖家把低价的浸出油混入压榨油中，按压榨油的高价卖给周新平。这让周新平逐渐发现了用浸出油代替压榨油的行规。
我们随机调查了长沙市、厦门市、广州市、深圳市、南宁市的大型超市，发现共有15个不同的茶油品牌，只有一个品牌没有注明工艺，剩下的品牌无一例外，标注着“低温压榨”“物理压榨”“压榨”字样。我们将调查扩展到互联网上，在京东上搜索“浸出茶油”，只有一个品牌的产品；但是搜索“压榨茶油”，出来111个品牌的600多个产品。
“这显然不可能！”我们调研过的油脂专家几乎异口同声——绝不可能有这么多压榨油。反过来，还差不多！
湖南是中国茶油大省，2014年，湖南共有300多家茶油企业，茶油产量占中国茶油总产量的50.3%¹⁰，其中有多少家真正做压榨茶油的企业？为此，我们专门拜访了省茶油协会和林业厅主管茶油的官员，可惜，官方没有这个数字。
当我们同几家做纯茶油的公司座谈后，他们一致的结论是，“湖南茶油行业，真正做压榨的厂子是极少数！”案例研究至此，我们只能得出一个不甚严谨，但却符合逻辑的结论，市场上标注压榨的茶油，绝大多数都应该是浸出油。
在此，我们要给读者第六个有实用价值的建议：中国没那么多“低温冷榨”“物理压榨”茶油！便宜的茶油不可能是真的压榨茶油。
当市场上大都是这种既难证实，又难证伪的压榨茶油时，竞争手段变的非常雷同：1）竞相压价；2）不遗余力地夸大茶油的特殊功效。
然而，消费者不那么好骗。当他们被价差如此之大、品牌如此众多和功效如此神奇的压榨茶油搞晕头时，消费者对工业化生产的茶油投了集体不信任票，他们宁可相信自己的眼睛，相信传统，甚至是迷信。于是，土茶油比现代茶油好的印象被加深了。
了解到茶油行业的潜规则之后，周新平在做自己的品牌时，在选择做纯茶油的基础上，又加了一个限制条件：只做压榨油，不做浸出油。而且是做真正的压榨油！
尽管专家们对压榨茶油和浸出茶油孰好孰坏意见不统一，但周新平坚信压榨油一定比浸出油好！他说：“人和黑猩猩的基因只有1%不同，是这1%让我们成为人。没经过高温精炼的压榨茶油中，那不到0.1%的微量有益物质一定是茶油中更值钱的东西！可能是这0.1%的东西，让李时珍发现了茶油的药效和食疗作用！我是要盯着这0.1%做。”
周新平骨子里是个中国传统文化的坚守者。他不仅每天早上和公司员工一起背《弟子规》，他更坚信中国老祖宗对茶油所描述的药效和食疗作用是真的，他相信现代的生产和科技手段一定能把茶油这个老天爷给中国人的特殊礼物发扬光大。
他还坚信一定会有越来越多的中国人追求更高质量的生活，他要为这些人提供配得起他们口味的真正压榨茶油。
同时，他还相信只要不趟调和油和浸出油的浑水，他的路会好走些。
然而，周新平忘了：城门失火，殃及池鱼。每天吃油的消费者有几个知道压榨油、浸出油、调和油里有这么多学问和这么多猫腻？！
2010年3月，国家质检总局进行风险监测时，发现一个茶油企业的产品，苯并芘含量超标。于是，当地质量监督局当即决定立案查处，向该公司下达了整改和召回通知书，并封存了工厂仓库里的问题产品。
随后几个月，该公司从商场召回了一些问题茶油。但有关方面却未公布该消息，消费者对此更是一无所知。
2010年8月，一条关于该公司的茶油被查出含有超标致癌物质的微博被大量转载，公众才知道这家公司茶油苯并芘超标的事。
随后，该公司发布《声明》，称网络上的说法为“谣言”，并声称已主动与监管职能部门积极沟通，将会在合适时机发布信息。在大众以为苯并芘超标事件尘埃落定时，网络又传出《该公司茶油致癌物超标被秘密召回》一文，引起轩然大波。
9月该公司发表《致歉信》，承认若干批次的产品存在苯并芘超标问题，并承诺将按国家更高赔付标准退换、赔付等补偿措施。舆论一片哗然，这相当于茶油行业的“三聚氰胺”事件¹¹。该茶油公司是当地政府重点扶持的企业，因此政府将很多负面报道拿了下去。处理这次事件的负责人说：粮油问题关系国计民生，不公开是为了“维护社会稳定”。
其实，不仅是为了维护社会稳定，茶油苯并芘超标的背后，有太多说不清的事情。还记得，我们在上文提醒读者的第一个建议是什么吗？“不要以为政府什么都懂，中国三十年改革的商品大潮，等于一片盐碱地突然被大水淹了。水里的生物太多，谁都不完全了解。你不懂的，政府和专家也不一定懂！”
这个事件并非是“黑心企业昧着良心赚钱”那么简单，而更多的是我国法律、法规、标准不适应商品大潮，甚至互相打仗，因此无法准确界定和测量这些铺天盖地而来的新产品；还有，政府部门也不是神，他们也需要时间和事件才能学习和掌握这些商品知识。因此，对一个新的质量问题，谁也没有把握快速准确地下结论，特别是关系整个行业的问题。
我们在访谈时，听到一个有意思的细节。一个熟悉该公司的人说：“2010年时，这个老板都不知道有苯并芘这回事。事情发生后，他还说，‘什么是苯并芘？食用油的标准里，根本没有苯并芘呀！’”
的确，苯并芘这个指标并非存在于茶油食品检测标准中，而是存在于食品卫生检测标准中。注意，食品标准和卫生标准是两个标准，由不同部门制定。茶油的食品指标是由国家粮食局标准质量中心、国家粮食局西安油脂食品及饲料质量监督检验测试中心和国家粮食储备局油脂科学研究设计院联合起草，并由国家质量监督检验检疫总局发布的。而食品卫生标准是由上海市卫生局卫生监督所、卫生部卫生监督中心等14家机构起草，并由卫生部和国家标准化管理委员会发布的。
在该事件之前，很多食用油行内的人都不曾听说过“苯并芘”这个词！绝大多数茶油企业都仅仅是按照茶油的产品标准去做，认为达到了产品标准，自然达到了食品卫生标准。几乎没有人注意到，茶油指标并不涵盖这个食品卫生指标。换句话说，当年茶油行业的绝大多数企业，根本不知道要去控制和检测苯并芘！
中国质量检验更多的是产品上市前的检验。一旦检验合格，以后每批样品只需送检，而送检样品只检测产品指标，产品指标不包括卫生指标。时间一长，很多企业误以为不需要再检验卫生指标。因此，当时任何一家茶油企业都可能存在苯并芘超标的情况！
两套标准让所有茶油企业都乱了套，但这个事件发生之前，竟没有人发现！这背后的原因太复杂了，所有存在问题的企业都有责任，又都有情可原，这是中国从计划经济向商品经济转变，必须经历的混乱。
苯并芘事件严重影响了消费者对茶油的印象。人一恐慌，谁还分青红皂白，大三湘为客户加工的4000多万元茶油也完全卖不动了。
不仅茶油卖不出，当年茶油的市场价格也一下子跌了40%！年初周新平已付了1500万元油茶籽定金，可是茶油积压，资金断了，连工人的工资和农民的管理费也发不出了。
屋漏偏逢连阴雨。上文提到的太和堂800亩油茶苗几乎死光和苗圃基地200万株茶苗大面积死亡也恰恰发生在此时。此时，正是周新平进入茶油行业的第三个年头；此时，他45岁前打工积蓄的3000万全投进来了；此时，他的现金都变成了死茶树，平整的山头，在建的工厂，卖不动的存货，别人账户里的定金……
大三湘转不动了。周新平心灰意冷，不想干了。
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